Пряный яблочный зефир с корицей

Зефир требует точности: важны температура сиропа, качество пюре, сила агара и скорость отсадки. Зато при правильной технологии получается легкий десерт с хорошим сроком хранения и красивой подачей.

Ингредиенты

• яблочное пюре густое — 250 г;
• сахар для пюре — 100 г;
• яичный белок — 35 г;
• сахар для сиропа — 300 г;
• вода — 90 г;
• агар-агар — 8 г;
• глюкозный сироп — 80 г;
• корица — 2-3 г;
• сахарная пудра и крахмал для обсыпки.

Подготовка

Пюре должно быть густым. Если оно жидкое, уварите его заранее и охладите. Смешайте пюре с сахаром и корицей. Агар замочите в воде на 10-15 минут.

Приготовление

1. Начните взбивать яблочное пюре с белком до светлой устойчивой массы.
2. В сотейнике соедините агар с водой, сахаром и глюкозным сиропом.
3. Уварите сироп до 108-110 °C, постоянно контролируя температуру.
4. Тонкой струей влейте сироп во взбивающуюся яблочную массу.
5. Взбивайте до плотной, глянцевой структуры, которая держит рельеф.
6. Быстро переложите массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите зефир на пергамент.
7. Оставьте для стабилизации на 8-12 часов, затем соедините половинки и обсыпьте смесью пудры и крахмала.

Инвентарь

Для стабильного результата нужны планетарный миксер, термометр, сотейник с толстым дном, прочные кондитерские мешки, насадки и качественный пергамент. Если масса остывает слишком быстро, рельеф получится рваным.

Готовый зефир храните в закрытой упаковке при комнатной температуре, вдали от влаги. Для подарочных наборов используйте коробки с разделителями, чтобы изделия не деформировались.