Муссовый десерт “Манго-кокос” с хрустящим слоем

Муссовый десерт “Манго-кокос” строится на контрасте: нежный кокосовый мусс, яркая фруктовая середина и хрустящий слой. Это сочетание хорошо работает для витрины, праздничных наборов и летнего меню.

Манговая начинка

• пюре манго — 250 г;
• сахар — 35 г;
• пектин NH — 5 г;
• лимонный сок — 8 г.

Смешайте сахар с пектином. Пюре прогрейте, введите сухую смесь, доведите до кипения и проварите 1 минуту. Добавьте лимонный сок, разлейте в формы и заморозьте.

Хрустящий слой

• белый шоколад — 100 г;
• пралине или ореховая паста — 60 г;
• хрустящие вафельные хлопья или воздушный рис — 60 г;
• щепотка соли.

Растопите шоколад, смешайте с пралине, солью и хрустящими хлопьями. Распределите тонким слоем, охладите и вырежьте основы нужного размера.

Кокосовый мусс

• кокосовое пюре или молоко — 220 г;
• белый шоколад — 180 г;
• желатин — 8 г;
• сливки 33% — 330 г.

Прогрейте кокосовую основу, добавьте набухший желатин и вылейте на белый шоколад. Пробейте блендером, остудите до 30-32 °C и соедините со взбитыми сливками.

Сборка

1. Заполните форму муссом на треть.
2. Вложите замороженную манговую начинку.
3. Добавьте мусс, оставив место для хрустящего слоя.
4. Закройте десерт хрустящей основой и заморозьте.
5. Покройте велюром, глазурью или нейтральным декором.

Хрустящий слой боится влаги, поэтому его важно изолировать шоколадом и не делать слишком толстым. Для порционных пирожных используйте индивидуальные подложки и коробки подходящей высоты.